质地特性是食品特别重要的品质因素，物性质构仪能够较好的反映出食品的这一重要品质因素，已经开始应用于各种食品的品质检测中。

通过介绍质构仪的构造及工作原理，介绍其在面制品、肉制品、奶制品和果蔬等不同样品测试时探头的使用；

参数的设定以及其他测试条件的设置，给科研工作者提供一定的参考依据。

食品的硬度、脆性、弹性、黏着性和咀嚼性等反映了食品的质构特性。

食品品质的评价方法主要有感官评价和仪器评价。

国内外多年来一直沿用的方法是感官评价，即利用感官品尝对食品进行评判分析；

除外观特征外，评价项目是以口感为实质性评价内容。

口感评价易受评价员的嗜好、品味等不稳定因素的影响；

从而较难做出准确评价，导致主观评价的人为误差较大，实验结果的可靠性、可比性差。

目前国内外专家一直致力于研究客观、简单、易行、标准化程度高的鉴定食品品质的方法；

来准确的描述和控制质地，以确保评价结果的客观准确性。

质构仪的构造及工作原理

是用于客观评价食品品质的主要仪器，近年来随着其在食品行业的广泛应用，得到了科技工作者的充分肯定。

质构仪具有专门的分析软件包，可以选择各种检测分析模式，并实时传输数据绘制检测过程曲线。

他还拥有内部计算功能，对有效数据进行分析计算，并可对多组实验数据进行比较分析，获得有效的物性分析结果。

质构仪由主机、专用软件、备用探头及附件组成。其基本结构是由一个能对样品产生变形作用的机械装置；

一个用于盛装样品的容器和一个对力、时间和变形率进行记录的记录系统组成。

质构仪的主机与微机相连，主机上的机械臂可以随着凹槽上下移动；

探头与机械臂远端相接，与探头相对应的是主机的底座，探头和底座有十几种不同的形状和大小，分别适用于各种样品。

质构仪所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性，其结果具有较高的灵敏性与客观性；

并可对结果进行准确的数量化处理，以量化的指标来客观全面地评价产品品质，从而避免了人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

仪器设计有多种探头可供选择，如：

圆柱形、圆锥形、球型、针形、盘形、刀具、压榨板、咀嚼性探头等。

如圆柱形探头可以用来对凝胶体、果胶、乳酸酪和人造奶油等作钻孔和穿透力测试以获得关于其坚硬度、坚固度和屈服点的数据；

圆锥形探头可以作为圆锥透度计，测试奶酪、人造奶油等具有塑性的样本；

压榨板用来测试诸如面包、水果、奶酪和鱼之类形状稳定不流动的产品；

球形探头用于测量薄脆的片状食物的断裂性质；

锯齿测试探头可测量水果、奶酪和包裹着的材料的表面坚硬度；

咀嚼式探头可模仿门牙咬穿食物的动作进行模拟测试。